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果蔬干制技术与设施问答(2)果蔬生理特性

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果蔬干制技术与设施问答(2)果蔬生理特性
时间:2019年11月16日 阅读: 46 次

1.果蔬采后还有哪些生命活动?

果蔬采收以后,光合作用已经停止,但采收后的果蔬仍是一个生命有机体,在采后一段时间内仍具有呼吸作用和蒸腾作用。呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸,会影响果蔬采后的品质、成熟度、耐贮性和加工特性,进而影响果蔬干制产品的品质。蒸腾作用对果蔬干制产品的品质也有影响。

2.什么是果蔬采后的有氧呼吸?

有氧呼吸是细胞在氧气参与的情况下,把自身复杂的有机物质氧化分解,放出二氧化碳并形成水、同时释放能量的过程。有氧呼吸中被氧化的主要有碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪等,其中最主要的是碳水化合物(图1-6)。

3.有氧呼吸对果蔬干制有什么影响?

有氧呼吸过程中,随着碳水化合物的不断分解,在一定时间范围内可能造成干制产品葡萄糖、果糖等低分子糖类增多,干制产品甜度会增加。但过度的有氧呼吸,一方面会造成果蔬干制产品营养含量降低,同时也会改变果蔬干制产品的风味。

4.无氧呼吸对果蔬干制有什么影响?

无氧呼吸一般指无氧条件下,通过酶的催化作用,植物细胞把糖类等有机物分解成为不彻底的氧化产物,同时释放出少量能量的过程。无氧呼吸会产生乙醇、乳酸、乙醛等物质,会显著降低果蔬干制产品的营养含量。同时,其产生的乙醇、乳酸、乙醛也会明显改变果蔬干制产品的风味。

5.果蔬损伤对干制产品品质有什么影响?

新鲜果蔬在采收及预处理过程中受到损伤后,组织内部酶与底物区域化结构被破坏,引起组织内各种生理生化反应,导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生,导致产品呼吸作用增强,成为愈伤呼吸。愈伤呼吸会导致新鲜果蔬的衰老与腐败,显著降低果蔬干制产品的营养含量,特别是多酚类营养物质。同时影响到干制果蔬产品的复水性、色泽和风味等品质。

建议在果蔬干制之前,尽量减少因采收、分级、包装、运输和暂存过程导致的机械损伤和人工损伤,如挤压、破皮和碰撞等。

6.蒸腾作用对果蔬干制有什么影响?

蒸腾作用可以使果蔬持续蒸发水分,减少果蔬干制过程中所需的能量,但会使果蔬干制产品的品质降低。过分失水会影响果蔬的口感、色泽和风味,例如萝卜过分失水会导致内部“糠心”现象,同时降低干制果蔬产品的复水性。


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